Sertifikasi Usaha Restoran APA ITU SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ?Sertifikasi Usaha Restoran adalah proses pemberian Sertifikat kepada Usaha Restoran untuk mendukung peningkatan mutu produk, pelayanan dan pengelolaan usaha restoran melalui audit pemenuhan standar usaha restoran berisiko menengah rendah, menengah tinggi dan berisiko tinggi. SIAPA YANG MELAKSANAKAN SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ?Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata LSUP adalah lembaga mandiri yang berwenang melakukan sertifikasi usaha di bidang pariwisata sesuai dengan ketentuan peraturan perundang - undangan dan telah terakreditasi KAN Komite Akreditasi Nasional . USAHA RESTORAN ?Usaha Restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. MENGAPA HARUS SERTIFIKASI USAHA PARIWISATA RESTORAN ? Saat ini Usaha Restoran sudah menjadi mandatory atau kewajiban bagi pelaku usaha pariwisata; Pemerintah dalam hal ini Kementerian Pariwisata telah menginstruksikan melalui Undang – Undang, Peraturan Pemerintah dan Peraturan Menteri Pariwisata bahwa Setiap Pengusaha Pariwisata Wajib menerapkan Standar Usaha Pariwisata dalam menjalankan usaha pariwisata dan melakukan Sertifikasi untuk mendapatkan Sertifikasi Usaha Pariwisata, hal ini ditujukan untuk meningkatkan kualitas pelayanan kepariwisataan dan produktivitas usaha pariwisata. APA KEUNTUNGAN SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ? Memenuhi Peraturan PerundanganSesuai Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Pariwisata. Menjamin Kualitas Dengan Melakukan Sertifikasi maka mutu produk, pelayanan dan pengelolaan Usaha Restoran dapat terjamin, hal ini dikarenakan Usaha Restoran yang tersertifikasi telah memenuhi peraturan perundangan dan persyaratan Standar Usaha Restoran yang ditetapkan oleh pemerintah. Mendapatakan Pengakuan Usah Restoran tersertifikasi maka akan mendapatkan sertifikat pengkuan yang dikeluarkan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Pariwisata yang ditunjuk oleh Pemerintah Klasifikasi bagi Usaha Restoran terbagi menjadi 3 penggolongan usaha yaitua. Menengah Rendahb. Menengah Tinggi c. Tinggi Kepuasan Pelanggan Usaha Restoran yang telah tersertifikasi maka mutu produk, pelayanan dan pengelolaan Usaha Restoran yang dijalankan telah memenuhi peraturan dan standar usaha Restoran yang ditetapkan sehingga pemenuhan kepuasan pelanggan terjamin. SERTIFIKAT USAHA RESTORAN & MASA BERLAKUSertifikat Usaha Restoran adalah bukti tertulis yang diberikan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata LSUP kepada Usaha Restoran yang telah memenuhi Standar Usaha Restoran. Masa Berlaku Sertifikat dibagi menjadi 2 yaitu 1. Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah tinggi dan tinggi berlaku selama pelaku usaha pariwisata menjalankan usaha tersebut2. Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah rendah berlaku selama 3 tiga Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah rendah dipertahankan melalui audit survailen oleh LSUP yang dilaksanakan selama 1 satu kali dalam 1 satu tahun serta sertifikasi ulang re – sertifikasi dilakukan setelah tiga tahun masa berlaku sertifikasi selesai. TAHAPAN PROSES SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ? 1. Pengajuan permohonan sertifikasi;2. Kajian Permohonan sertifikasi;3. Penandatanganan perjanjian sertifikasi;4. Pelaksanaan evaluasi sertifikasi awal;5. Kajian terhadap hasil audit sertifikasi awal dan penetapan keputusan sertifikasi;6. Penerbitan sertifikat kesesuaian;7. Survailen;8. Re-sertifikasi. PERSYARATAN UNTUK PENGAJUAN SERTIFIKASI USAHA RESTORANPERSYARATAN DASAR Akta Pendirian/Akta Perubahan Perusahaan yang telah mendapatkan persetujuan dari Kementerian Hukum dan HAM Tanda Daftar Usaha Pariwisata bidang usaha jasa makanan dan minuman OSS Sertifikat laik hygiene sanitasi restoran ASPEK PENILAIAN Sarana Usaha Struktur Organisasi dan SDM Persyaratan Pelayanan Persyaratan Produk Usaha Persyaratan Sistem Manajemen DOKUMENTASI LAINNYA Struktur organisasi dan Uraian Tugas Sertifikat Kompetensi Personel Standard Operating Procedures SOP Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan Hazard Analytic Critical Control Point / HACCP *Bintang 2 dan Bintang 3

Olehsebab itu standar resep sangat berpengaruh dalam memproduksi makanan yang berkualitas dan dapat dijadikan acuan dalam proses produksi, maka kelengkapan informasi standar resep harus diutamakan dan ditetapkan. Seperti yang dilampirkan oleh United States of Department Agriculture (USDA) bahwa standar resep harus berisi tentang: a.

0% found this document useful 0 votes401 views18 pagesOriginal Title343708935-Sop-RestoranCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes401 views18 pagesSop RestoranOriginal Title343708935-Sop-RestoranJump to Page You are on page 1of 18 You're Reading a Free Preview Pages 7 to 16 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

^{denganstandar pelayanan yang telah ditetapkan oleh pihak manajemen di Bajamba Restoran Premier Basko Hotel Padang. Pada tahapan greeting the guest, escorting and sitting the guest, presenting the menu, taking order, adjustment, presenting tea or coffee, dan bid farewell dari tujuh orang waiter belum semua} 50% found this document useful 2 votes10K views8 pagesDescriptionstandar resep sayuranCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?50% found this document useful 2 votes10K views8 pagesStandar ResepJump to Page You are on page 1of 8 You're Reading a Free Preview Pages 5 to 7 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

ditetapkanstandar pelayanan publik minimal di UPT Puskesmas harus dilaksanakan oleh pemberi layanan UPT Puskesmas Simo; Keputusan ini mulai berlaku sejak tanggal ditetapkan. Di tetapkan : Tulungagung Pada tanggal : 6 Mei 2021 Hari Uminarti, S. Kep. Ners NIP. 19661207 198901 2 001 . STANDAR PELAYANAN PUBLIK DI UPT PUSKESMAS SIMO

BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020 iBUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN Penulis Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, ISBN 978-623-7684-86-2 Editor Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Penyunting Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Desain Sampul dan Tata Letak Hijrah Asikin, Penerbit Poltekkes Kemenkes Makassar Redaksi Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Distributor Tunggal Poltekkes Kemenkes Makassar Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Email [email protected] Cetakan Pertama, Oktober 2020 Hak Cipt a Dilindungi Undang-Undang Dilarang memperbanyak karya tulisan dalam bentuk dan dengan apapun tanpa ijin tertulis dari Manajemen Penyelenggaraan MakananGambaran Umum Rencana Pembelajaran Semester1. Capaian Pembelajaran a. Keterampilan Khusus Dietisien KKDT 15 Mahasiswa mampu mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk kelompok sasaran b. Sikap Dietisien SDT-10 Mahasiswa mampu menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri c. Keterampilan Umum Dietisien KUDT Mampu bekerja di bidang keahlian pokok untuk jenis pekerjaan yang spesifik dan memiliki kompetensi kerja yang minimal setara dengan standar kompetensi profesi gizi d. Pengetahuan Khusus Dietisien PKDT 10 Mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan, modifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai populasi2. Deskripsi Singkat Mata Kuliah Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan,iii Manajemen Penyelenggaraan Makananmodifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai Materi Pembelajaran/Pokok Bahasan a. Penyusunan Standar Makanan 1. Perhitungan/penetapan kebutuhan gizi 2. Penetapan persentase harga bahan makanan 3. Penetapan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari 4. Penerjemahan kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih dan memperkirakan harga/konversi ke harga 5. Penyesuaian kebutuhan gizi dan biaya makan pasien sesuai alokasi biaya RS b. Penetapan pola menu dan siklus menu 1. Penetapan frekuensi 2. Penggunaan bahan makanan 3. Penyusunan master menu 4. Penyusunan format menu 5. Penyusunan pedoman menu 6. Penilaian menu dan revisiiv Manajemen Penyelenggaraan MakananKATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat AllahSubhanah Wata’ala atas Rahmat dan Karunia-Nya, sertasolawat tercurah pada Rasulullah Sallallahu AlaihiWasallam sehingga Buku Ajar Manajemen OperasioanalPenyelenggaraan Makanan ini dapat diselesaikan denganbaik. Praktek kegizian yang dilakukan oleh dietisien,harus dilakukan secara sistematis dan terukur sertamemiliki pengaruh nyata terhadap penurunan luas danbesaran masalah gizi. Pendidikan profesi melaluiserangkaian praktek kerja profesi adalah garansi untukmencetak dietisien yang professional. Buku ajar inimerupakan Penunjang Mata Kuliah Rotasi ManajemenPenyelenggaraan Makanan. Semoga hadirnya buku ini dapat dapat digunakansebagai penunjang dalam mata kuliah manajemenoperasional penyelenggaraan makanan. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepadasemua pihak yang telah membantu tersusunnya buku ajarini, semoga dapat digunakan dan 2020 Penulisv Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR ISIHalamanHALAMAN SAMPUL ................................................................iIDENTITAS BUKU....................................................................iiGAMBARAN UMUM PEMBELAJARANSEMESTER ....... iiiKATA PENGANTAR ................................................................vDAFTAR ISI............................................................................. viDAFTAR GAMBAR ................................................................viiiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................. ixBAB I PENDAHULUAN ...........................................................1BAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan......................... 3B. Penyusunan Standar Makanan .........................................5 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi ..................................... 5 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .................6 3. Biaya Bahan Makanan .................................................10 4. Biaya Makan ............................................................... 14C. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu ........................18 1. Pola Menu ......................................................................18 2. Siklus Menu....................................................................19D. Penilaian Menu dan Revisi ...............................................21vi Manajemen Penyelenggaraan MakananE. Penilaian Sisa Makanan ................................................ . 26BAB III KASUS A. Kasus 1 ...........................................................................32 B. Kasus 2 ...........................................................................34DAFTAR PUSTAKA ...............................................................37LAMPIRAN ..............................................................................39vii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR GAMBARNomor Alur Penyelenggaraan Makanan HlmnGambar 1 Formulir Penimbangan Makanan 4Gambar 2 Contoh Perhitungan Sisa Makanan 27Gambar 3 Formulir Recall 24 Jam 29Gambar 4 33viii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Contoh Pedoman Menu ............................... 39Lampiran 2. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Pedoman Menu .......................40Lampiran 3. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Standar Resep .........................41ix Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB I LATAR BELAKANG Masalah gizi di Indonesia khususnya balita gizikurang adalah masih sangat tinggi. Prevalensi masalahgizi di Indonesia sejak tahun 2007 sd 2013 adalah masihberfluktuasi. Prevalensi underweight, stunting, danwasting adalah berada pada zona masalah seri us. Giziburuk pada balita berkisar sd, 5,7%, Gizi kurangantara 13-14%, Sangat Pendek 18% dan Pendek adalah17-19%. Masalah ini harus dapat diatasi oleh pemerintahIndonesia mulai pusat hingga daerah tingkat II sampaikepada kecamatan dan desa. Konsekwensi negatif jikamasalah gizi tidak dapat diatasi maka akan menurunkankualitas sumberdaya manusia, ditandai dengan angkakesakitan dan kematian balita akan meningkat. Pelayanankesehatan dasar khususnya upaya perbaikan gizi adalah1 Manajemen Penyelenggaraan Makanandibutuhkan dalam rangka meningkatkan derajat kesahatanmasyarakat secara umum. Penyelenggaraan pelayanan gizi harus dilakukanoleh tenaga gizi yang bertanggung jawab, memiliki etikdan moral yang tinggi, keahlian, dan kewenangan terusmenerus harus ditingkatkan mutunya melalui pendidikandan pelatihan berkelanjutan, sertifkasi, registrasi,perizinan, serta pembinaan, pengawasan, danpemantauan agar penyelenggaraan pelayanan gizimemenuhi rasa keadilan dan perikemanusiaan sertasesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan danteknologi gizi Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan massal adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yang ditentukan oleh jumlah porsi makanan yang diolah. Umumnya di Indonesia penyelenggaraan makanan dapat dikategorikan bila menyelenggarakan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan Bakri B. 2017. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan3 Manajemen Penyelenggaraan Makananserta evaluasi. Alur penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan Kemenkes RI 2013 Tujuan penyelenggaraan makanan di fasilitas pelayanan kesehatan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal Kemenkes RI 2016. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi4 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya Bakri B. 2018.B. Penyusunan Standar Makanan 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi Manusia mengonsumsi makanan untuk kelangsungan hidup. Setiap makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi yang bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya Adi, 2014. Zat gizi diartikan sebagai komponen kimia dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan produktif Hardinsyah. 2014. Pemenuhan kebutuhan gizi pasien yang dirawat di Rumah Sakit tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit PPMRS Kemenkes RI 2014.5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan jenis, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam periode waktu tertentu dalam upaya mempersiapkan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan taksiran jenis dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan bagi pasien rumah sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada umumnya dibuat untuk penyusunan anggaran bahan makanan atau digunakan dalam rangka proses pembelian bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini didasarkan pada standar6 Manajemen Penyelenggaraan Makananbahan makanan sehari. Standar bahan makan disusun berdasar kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam buku “Penuntun Diet” dan disesuaikan dengan kebijakan fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit Kemenkes RI. 2016. Langkah selanjutnya adalah perhitungan kebutuhan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan didefinisikan sebagai kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen dalam satu anggaran Kemenkes RI. 2013. Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan diperlukan beberapa dokumen7 Manajemen Penyelenggaraan Makananantara lain kebijakan institusi, peraturan pemeberian makan, standar makanan, standar harga bahan makanan, siklus menu, jumlah konsumen yang dilayani, dan standar porsi Bakri. 2014. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan Kemenkes RI. 2013. 1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan makanan kering 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara a. Tetapkan jumlah konsumen rata -rata yang dilayani b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu misalnya 5, 7 atau 10 hari.8 Manajemen Penyelenggaraan Makananc. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. e. Contoh Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan 30 hari berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31 . f. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun g. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan9 Manajemen Penyelenggaraan umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut contoh menu 10 hari Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun 365 hari/10 x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari. 3. Biaya Bahan Makan Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya10 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut Kemenkes RI. 2018. Perencanan Anggaran Bahan Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan Kemenkes RI. 2013. Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan sebagai berikut 11 Manajemen Penyelenggaraan Makanana. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya. b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor Berat Kotor = Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani. Contoh Berat kotor daging ayam untuk setiap12 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. Maka indeks harga daging ayam/orang adalah e. Hitung anggaran bahan makanan setahun jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan sesuai dengan struktur organisasi masing-masing untuk meminta perbaikan. f. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku. Untuk penyelenggaraan makanan selain rumah sakit misalnya asrama, panti sosial dan komersial, biaya yang dihitung adalah biaya makan Manajemen Penyelenggaraan Makanan4. Biaya Makan Berdasarkan Kemenkes 2018 perhitungan biaya makan dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu. a. Pedoman Menu Dalam pedoman menu adalah menguraikan setiap hidangan berdasarkan bahan makanan yang digunakan bahan makanan segar, bahan makanan kering, dan bumbu. Contoh pedoman menu lihat lampiran 1. b. Standar Resep Standar resep adalah resep yang sudah dibakukan yang didalamnya memberikan informasi karakteristik secara spesifik, berat, volume bahan makanan yang diperlukan dalam resep Kemenkes 2016. Setiap rumah14 Manajemen Penyelenggaraan Makanansakit mempunyai standar resep tersendiri yang sudah dibakukan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan cita rasa menu yang sama. Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan Kemenkes 2018. Contoh Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Standar Resep loaf tahu, seperti pada lampiran 2. c. Pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan. Berdasarkan Kemenkes RI 2018, langkah- langkah perhitungan sebagai berikut 1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan15 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan yang tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian penerimaan selama 1 bulan. 2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan. 3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di persediaan pada akhir bulan. 4. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut dihitung satu persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga beli oleh institusi selama16 Manajemen Penyelenggaraan Makanan1 bulan, dengan rumus sebagai berikut. 5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan Rp = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan. 6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli, maupun yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara perhitungannya dengan rumus sebagai berikut a. Persediaan bahan makanan awal periode a b. Pembelian bahan makanan pada periode tersebut b c. Persediaan akhir periode c d. Jumlah konsumen yang diberi makan per periode n, maka biaya bahan17 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan/orang/hari dapat dihitungmenggunakan rumus= atauC. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu 1. Pola Menu Kata menu berasal dari bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Menu di fasyankes, agak berbeda dengan menu restoran. Menunya berupa rangkaian hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam Kemenkes 2016. Pola menu di pelayanan kesehatan umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali selingan, yaitu makan pagi, makan siang, makan malam, dan dua kali selingan pagi dan selingan Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Siklus Menu Menu pada pelayanan kesehatan umumnya disusun dalam bentuk daftar menu untuk digunakan dalam beberapa hari. Biasanya dibuat dalam kurun waktu 5 harian, tujuh harian dan sepuluh harian. Menu tersebut akan dirotasi sesuai lamanya waktu siklus. Periode Satu siklus menu bisa 1 bulan, tiga bulan, enam bulan atau satu tahun. Jenis menu yang disajikan di rumah sakit umunya menu non pilihan dan menu pilhan Manajemen Penyelenggaraan MakananMenu non pilihan adalah susunan menu dimana pasien tidak dapat memilih sesuai keinginannya. Kebaikan menu ini adalah tidak perlu berulang kali menyusun menu sehingga menghemat waktu dan dana. Sedangkan menu pilihan terbatas adalah pasien bisa memilih sebagian kelompok hidangan. Pasien bisa memilih golongan hidangan tertentu saja tetapi tidak untuk golongan hidangan yang sudah Manajemen Penyelenggaraan MakananD. Penilaian Menu dan Revisi Menu dikatakan baik apabila dapat diterima oleh konsumen atau pasien. Penilaian menu oleh pasien dapat dilihat dari sisa makanan dipiring pasien. Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan sesudah konsumen selesai makan. Piring makan disini adalah yang dipakai makan pasien bisa piring makan dari rumah sakit atau piring makan pasien sendiri. Menurut Almatsier 1992 bahwa sisa makanan di rumah sakit dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat Pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit. Cita rasa terbentuk dari hasil kerja sama kelima macam indra manusia, yakni indra perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran serta merupakan atribut berbagai21 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan antara lain meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Citarasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek penampilan dan aspek rasa. Sisa makanan merupakan indikator penting untuk mengevaluasi efektifitas program konseling gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta asupan makan pasien Wayansari, dkk. 2018. Pengukuran sisa makan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu 1. Menimbang langsung. Metode ini paling akurat tetapi memerlukan waktu, peralatan dan petugas yang terlatih. 2. Metode observasi/virtual/Comstock. Metode ini dikembangkan oleh Comstock sehingga di kenal dengan nama metode Comstock. Disebut juga metode observasi karena dalam22 Manajemen Penyelenggaraan Makananmetode ini pengukuran atau penaksiran dilakukan secara observasi/visual mengenai banyaknya sisa makanan yang ada di piring setelah responden selesai makan. Penilaian dilakukan untuk setiap jenis hidangan, sehingga dapat diketahui hidangan mana yang tidak dihabiskan. Keunggulan metoda Comstock, yaitu a. Mudah dilakukan. b. Waktu yang dibutuhkan relatif singkat c. Tidak memerlukan alat bantu yang rumit d. Hemat biaya. e. Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Kelemahan dari metode Comstock, adalah a. Membutuhkan tenaga penafsir terlatih dan teliti. Seringkali terjadi ketidak telitian dalam menaksir karena ukuran dan bentuk makanan berbeda-23 Manajemen Penyelenggaraan Makananbeda. Metode taksiran Comstock visual dapat mencakup sampel yang banyak dan cukup representative untuk memberikan perkiraan yang akurat dari jumlah sisa makanan secara kesluruhan. Metode Comstock menggunakan skala 6 poin dengan kriteria pengukuran yaitu 0 jika tidak ada porsi makanan yang tersisa 100% dikonsumsi 1 jika tersisa ¼ porsi 75% dikonsumsi 2 jika tersisa ½ porsi 50% dikonsumsi 3 jika tersisa ¾ porsi 25% dikonsumsi 4 Jika tersisah hampir mendekati utuh 5% dikonsumsi 5 Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali24 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Pada metode ini pasien diminta untuk mengingat makanan dan memberikan informasi tentang berat porsi yang sebenarnya dikonsumsi. Keuntungan metode ini adalah a. Biaya relatif murah. b. Memberikan informasi terkait konsumsi makanan, seperti makanan dari luar rumah sakit dan asupan gizi Kelemahan a. kemampuan responden melakukan estimasi seringkali kurang tepat. b. Seringkali di lakukan tanpa menggunakan contoh makanan/food model. c. Membutuhkan ketekunan pewawancara agar dapat menggali informasi dengan Manajemen Penyelenggaraan MakananE. PENILAIAN SISA MAKANAN1. Menimbang makanan yang akan dikonsumsidan menimbang sisa makanan yang tidakdikonsumsi oleh pasien. Hasil penimbangan adalahpenimbangan makanan sebelum dikonsumsidikurangi dengan makanan sisa yang tidakdikonsumsi dalam melakukanpenimbangan makanan adalah a. Menimbang makanan yang akan dikonsumsi danmencatat dalam formulir yang telah Setelah responden mengkonsumsi makanannya,lakukan kembali penimbangan sisa makanan yangtidak dikonsumsi oleh Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah beratmakanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan26 Manajemen Penyelenggaraan Makanansisa makanan yang tidak formulir penimbangan makanan dapat dilihatpada gambar 2 berikut Waktu Nama Berat Sisa JumlahMakan hidangan masak makanan makanan gram gram yang dikonsumsi gramSumber Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 4927 Manajemen Penyelenggaraan Comstok Taksiran makanan dinyatakan dalam bentuk skor dengan skala pengukuran 0 sd Contoh skala Comstock Hasil yang diperoleh di konversikan kedalam skor sebagai berikut a. Skala 0 dimakan semuanya / habis = skor 5 b. Skala 1 tersisa ¼ porsi = skor 4 c. Skala 2 dimakan separuh = skor 3 d. Skala 3 dimakan sedikit ¾ = skor2 e. Skala 4 dicicip 5% = skor 1 f. Skala 5 = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi = skor 0 Rumus perhitungan Menurut Depkes 2008, sisa makanan ≤ 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di28 Manajemen Penyelenggaraan Makananrumah sakit di Indonesia. Bila tidak tercapai, makaperlu dilakukan identifikasi masalah dan pemecahanmasalah sehingga pelayanan gizi di rumah sakitmaksimal. Contoh perhitungan sisa makanan dapatdilihat pada gambar 3 berikut Nama Auditor PERHITUNGAN SISA MAKAN ANNama Pasien Tanggal Audit Diet Waktu makan Sisa MakananJenis Menu Tidak dimakan ¾ 1/2 1/4 0 Dimakan sedikit √Nasi Putih 0 √ √ 0opor ayam 0 √ √sayur sup 3puding buah 0 011 5buh papaya 0 034 15Jumlah 0 034dikalikan denganTotalAudit Skor x 100 = 88% Total Nilai Terpenuhi Jumlah Jenis Tidak terpenuhi Menu x 5Kesimpulan √Gambar 3. Perhitungan Sisa Makanan Kemenkes RI 201329 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Metode food recall 24 jam adalah metode mengingat tentang pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir dari waktu tengah malam sampai waktu tengah malam lagi, atau dari bangun tidur sampai bangun tidur lagi yang dicatat dalam ukuran rumah tangga URT. Data konsumsi makanan diperoleh melalui wawancara antara petugas dengan pasien. n anak-anak dibawah umur 15 tahun dan lanjut usia perlu ada pendapingan dari pihak Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 12430 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh formulir recall 24 jam dapat dlihat pada gambar 4 berikut Makan pagi Form Recall 24 Jam Selingan Pagi Banyak Banyak g URT G URT Makan Siang Banyak Selingan Siang Banyak g URT g URT Makan Malam Banyak Selingan Malam Banyak g URT g URT Kal Protein Lemak CH Ca Fe Vit Vit Vit g G gg Mg A BC SI mg mgRata-rat asehariRDA*Sikap pasien terhadap dietAnjuran untuk me[erbaiki kebiasaan makan/menjalankan dietTanggal Dietisien Tanda Tangan Sumber. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit PGRS, Kementerian Kesehatan RI, 2013, halaman 109 31 Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB III KASUSA. Kasus 1. Kepala Instalasi Gizi menugaskan seorang Dietisien untuk melakukan evaluasi siklus menu yang sudah berlaku 3 bulan. Dietisien melakukan evaluasi makan pada pasien rawat inap . Menu pagi yang dievaluasi yaitu siklus menu hari ke tiga berdasar laporan dari Ahli Gizi ruangan rawat inap dengan menu nasi 100 g, telur rebus 50 g, tempe goreng 50 g, sayur bening bayam 100 g, dan buah papaya 100 g. Dietisien mengunjungi salah seorang pasien, setelah pasien makan maka dietisien melakukan evaluasi sisa makanan. Dari hasil evaluasi diperoleh data yang dikonsumsi pasien adalah nasi 75 g, telur rebus 25 g, tempe goreng habis, sayur bening bayam 30 g, buah pepaya 50 Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudan Dietisien melakukan penghitungansisa makan untuk mengetahul persen sisa makanansebagai berikut PERHITUNGAN SISA MAKANA NNama Auditor Aliah Tanggal Audit 12 Agustus 2020Nama Pasien Dita Waktu makan PagiDiet Makanan Biasa Sisa MakananJenis Menu Ti dak dimakan ¾ ½ 1/4 0 Dimakan sedikit √ √ √Nasi Putih 0 √ 1 0 √ 4 1Telur rebus 0 4 5Tempe gore x 100 0 12 5Sayur bening Terpenuhi 0 03bayam 0 06buah papayaJuml ahdikalikan denganTotalAudit Skor √ = 60% 15 √ 5x5 Tidak terpenuhiKesimpulan Berdasarkan hasil perhitungan sisa makananpada kasus di atas diketahui bahwa menu pagi tidak33 Manajemen Penyelenggaraan Makanandapat diterima oleh pasien ≤20%. Hal ini menunjukkan perlu modifikasi dari segi pengolahan bahan makanan dan variasi Kasus 2 Kepala Instalasi Gizi menugaskan kepada seorang Dietisien untuk merencanakan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan. Dietisien mengumpulkan data mengenai jumlah rata-rata pasien yang dilayani perhari, frekuensi penggunan ayam dalam satu siklus menu, standar porsi, BDD daging ayam, dan harga bahan makanan di pasar. Hasilnya diperoleh rata-rata jumlah pasien perhari adalah 125 orang, frekuensi penggunaan ayam dalam satu siklus 4 kali, standar porsi per pasien adalah 50 gram, BDD ayam 58%, harga ayam per kg adalah Rp. Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudian Dietisien melakukan penghitungan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Diketahui Jumlah pasien di rumah sakit 125 orang, penggunaan daging ayam 4 kali dalam satu sakit menentukan standar porsi daging ayam 50 gr,dengan BDD daging ayam 58%. Harga daging ayam per kg berat kotor daging ayam per pasien, dan biaya daging ayam untuk satu bulan ! Untuk menyelesaikan soal diatas dapat di lakukan dengan menggnakan rumus sebagai berikut Untuk menghitung Berat kotor daging ayam per pasien BBK = BBK =35 Manajemen Penyelenggaraan MakananUntuk menghitung biaya daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Dalam satu siklus penggunaan daging ayam sebanyak 4 kali, maka kebutuhan dalam satu bulan adalah Jumlah pasien x harga per pasien x 3 1bulan 125 orang x x 3 = Rp, Maka Kebutuhan biaya daging ayam untuk satu bulan dengan rata-rata jumlah pasien 125 orang adalah RP. ,-36 Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR PUSTAKAAlmatsier Sunita. 2006. Penuntun Diet. PT. Gramedia Pustaka Utama. JakartaAnnis Catur Adi. 2014. Karbohidrat dalam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. ECG. B. Iniyati A. Widartika. 2017. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi DAlam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. PPSDM. JakartaKemekes RI. 2013. Pedoman Pelayan Gizi Ruma h Sakit. Kemenkes RI. RI 2014. Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI. JakartaKemekes RI. 2016. Modul Peningkatan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien di FAsilitas Pelayanan Kesehatan Bagi Tenaga Pendidik Gizi. PPSDM. RI 2016. Modul Peningkaan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan makanan. PSDM. RI. 2018. Buku Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi . PPSDM. Manajemen Penyelenggaraan MakananSirajuddin, Surmita, Astuti T. 2018. Bahan Ajar Survei Konsumsi Pangan. Kemenkes RI. S, Siregar R, Surate IG. 2014. Manajemen Sistem Penyelenggraan Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. ECG. Manajemen Penyelenggaraan MakananLampiran PEDOMAN MNEU PEDOMAN MENUWaktu Menu BAhan Bahan Bumbu Makanan Makanan Segar KeringPagi Nasi Beras 100 g Bwg merahDst… Goreng Minyak 20 g 10 g Bwg Kecap 10 g putih 5 g Telur Garam 5 g Ceplok Telur ayam Minyak 10 gr Garam 2 gr Acar 50 g Wortel 10 gr Cuka 5 g Garam 2 gr Ketimun 10 Gula pasir 2 g gr39 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkanPedoman Menu Berat Stand Harga FOOD ar Satuan COSTRincian Satua yang Bahan RpBahan n dibutuhk Berat Makanan Rp an g 0,1 0,05 Kg 100 40 Kg 50 0,01 25Telur 0,01 240ayam Kg 10 0,03 50Wortel Kg 10 0,01 50Ketimun Kg 30 0,005 250Minyak Kg 10 0,01 Kg 5 100Cuka Kg 10 0,005 36Bwg 0,009 Kg 5 JUMLAHBwg putih Kg 9Garam40 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Koki Standar Resep dan Pelatihan Memasak Semua koki di setiap restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh Chef. Setelah dinilai mampu, para koki ini akan dilepas, artinya pengawasan terhadap proses memasak yang mereka lakukan mulai dikurangi. ^{Semua koki di setiap restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh Chef. Setelah dinilai mampu, para koki ini akan dilepas, artinya pengawasan terhadap proses memasak yang mereka lakukan mulai dikurangi. Namun ternyata, setelah beberapa bulan berlalu, masakan yang dibuat mulai berubah, tak lagi sesuai dengan yang diajarkan. Padahal, standar resep juga sudah di print dan ditempel di area kitchen. Setiap menu pasti sudah ada standar kualitasnya, baik rasa, warna, porsi, garnish dan cara penyajiannya. Untuk memenuhi standar kualitas menu yang sudah ditentukan tidak lah mudah. Perlu komitmen dan kesadaran yang tinggi dari setiap koki akan pentingnya standar kualitas menu. Masalah yang kemudian sering timbul adalah, koki tergoda untuk mengambil langkah mudah saat ditemukan kendala, misalnya saat tidak ada bawang goreng, soto dan nasi goreng disajikan saja tanpa bawang goreng. Saat tidak ada daun sop, sop pun disajikan saja tanpa daun sop. Dalam kasus lain, koki juga mengambil langkah cepat saat diburu pesanan yang menumpuk. Misalnya untuk menu yang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan, dibiarkan saja disajikan tanpa dihangatkan. Tentu masih banyak lagi contoh kasus lain dimana koki tergoda untuk mengabaikan standar kualitas saat menemukan sebuah kendala. Ada juga koki yang berinisiatif mengubah resep tanpa sepengetahuan Chef, misalnya saat tidak ada Asam Jawa untuk kuah Sayur Asam, sang koki menggantinya dengan Tomat. Apa yang harus dilakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu? Berikut adalah beberapa tips yang bisa kita lakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu yang telah kita tentukan 1. Lakukan pelatihan memasak secara berkelanjutan Kita sering berpikir bahwa dengan memberikan pelatihan memasak selama 1 atau 2 minggu, maka para koki akan mengerti, hafal dan selalu memasak sesuai yang kita ajarkan dalam pelatihan. Persepsi seperti ini tidak tepat. Di beberapa kasus, saat kemudian ditemukan kesalahan, beberapa orang mengatakan bahwa pelatihan memasak yang dibuat telah gagal. Padahal, pelatihan itu seyogyanya dilakukan terus-menerus, terjadwal, berkelanjutan. 2. Berikan reward & punishment Kita harus mengapresiasi koki yang memiliki kinerja baik dalam hal standar kualitas. Bisa dengan mengadakan "Cook of the Month" dimana kita menentukan 1 atau 2 koki terbaik setiap bulan untuk menerima hadiah. Bagi koki yang terbukti mengabaikan standar resep menu, ia bisa diberikan hukuman, misalnya dengan SP 1 atau bentuk punishment lainnya yang mendidik. 3. Aktifkan briefing harian Breifing merupakan media komunikasi internal dimana kita bisa selalu mengingatkan akan pentingnya standar kualitas masakan. 4. Mengadakan tes kompetensi cook Tes atau uji kompetensi cook dibuat agar kita bisa melakukan seleksi ketat siapa saja dari koki yang memang kompeten dan yang tidak. Tes kompetensi cook bisa kita adakan setiap 3 bulan sekali. Tesnya terdiri dari tes teori dan praktek. Bagi yang tidak lulus uji kompetensi, maka ia bisa dialihkan ke posisi atau bagian lain yang lebih cocok berdasarkan prinsip the right man on the right place. 5. Berikan akses dan kemudahan untuk menjaga stock Agar koki bisa selalu memasak sesuai standar menu yang kita tetapkan, maka kita juga harus memperhatikan ketersediaan stock bahan masakan. Kita bisa menugaskan stock keeper atau petugas gudang untuk selalu mempertahankan ketersediaan bahan masakan. Demikian artikel tentang koki, standar resep dan pelatihan memasak. Semoga bermanfaat.}

Kesiapanpelaku usaha hotel dan restoran dalam penerapan standar minimal usaha pariwisata (reza lukiawan dan ajun tri setyoko) 1. Restoran v hotel menyediakan restoran minimal 3 buah yang berbeda jenisnya, salah satunya coffee shop, dan 2 restoran lainnya misalnya japanese, chinese, italian, grill, dll.

Standar resep ditentukan hotel untuk memastikan bahwa pembuatan menu makanan menghasilkan kualitas yang standar. Pembuatan standar resep ini seringkali hanya mempertimbangkan komposisi bahan tanpa mempertimbangkan biaya, sehingga sering terjadi masalah di mana biaya yang ditetapkan di awal tidak sesuai dengan yang dikeluarkan. Tujuan dari penelitian adalah membuat sistem informasi yang dapat menghitung perencanaan biaya makanan dengan mempertimbangkan standar resep sehingga pengguna dapat mengevaluasi terlebih dahulu biaya yang harus keluar saat merencanakan pembuatan produk atau menjual produk tersebut. Metode pengembangan sistem dibuat berbasis web dengan teknik berorientasi objek dengan model pengembangan sistem menggunakan model Prototyping. Proses bisnis perusahaan dirancang menggunakan pemodelan proses bisnis yang dibuat dalam Business Process Model and Notation BPMN. Perancangan sistem informasi menggunakan Unified Modeling Language UML yaitu perancangan use case diagram dan perancangan struktur basis data menggunakan Entity Relationship Diagram ERD. Sistem informasi dirancang menggunakan bahasa pemrograman Hypertext Preprocessor atau biasa disebut PHP berbasis Framework Codeigniter dan manajemen basis data menggunakan MySQL. Hasil dari penelitian ini adalah sistem informasi laporan keuangan laba rugi food and baverages hotel berbasis resep. Hasil penelitian menunjukan bahwa sistem informasi dapat menentukan standar resep, menghitung perencanaan biaya sesuai standard resep, menghitung total biaya makanan, melakukan transaksi pembelian bahan baku berdasarkan perencanaan biaya dan transaksi penjualan produk. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Diterima Redaksi 21-02-2022 Selesai Revisi 25-08-2022 Diterbitkan Online 31-08-2022 31 Terakreditasi Peringkat 4, SK No. 28/E/KPT/2019 DOI Sistem Informasi Laporan Keuangan Laba Rugi Berbasis Resep Studi Kasus Food and Baverages Hotel XYZ Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 1, 2, 3 Universitas Telkom, Jl. Telekomunikasi No. 1, Terusan Buahbatu - Bojongsoang, Sukapura, Kec. Dayeuhkolot, Kabupaten Bandung, Jawa Barat 40257, Indonesia Email andikasetiawan Recipe standards are determined by the hotel to ensure that the manufacture of food menus produces standard quality. The preparation of this standard recipe often only considers the composition of the ingredients without considering the cost, so there are often problems where the costs set at the beginning do not match the costs incurred. The purpose of the research is to create an application that can calculate food cost planning by considering recipe standards so that users can evaluate in advance the costs that must be incurred when planning the manufacture of the product or selling the product. The application development method is made web-based with object-oriented techniques with a system development model using the Prototyping model. The company's business processes are designed using business process modeling created in the Business Process Model and Notation BPMN. The application design uses the Unified Modeling Language UML, namely the design of use case diagrams and the design of database structures using Entity Relationship Diagrams ERD. The application is designed using the Hypertext Preprocessor programming language or commonly called PHP based on the CodeIgniter Framework and database management using MySQL. The result of this research is the application of a financial statement information system for food and beverage hotel income based on standard recipes. The results show that the application can determine recipe standards, calculate cost planning according to recipe standards, calculate total food costs, make purchases of raw materials based on cost planning and product sales transactions. Keywords Cost Planning, Standard Recipe, Information System Standar resep ditentukan hotel untuk memastikan bahwa pembuatan menu makanan menghasilkan kualitas yang standar. Pembuatan standar resep ini seringkali hanya mempertimbangkan komposisi bahan tanpa mempertimbangkan biaya, sehingga sering terjadi masalah di mana biaya yang ditetapkan di awal tidak sesuai dengan yang dikeluarkan. Tujuan dari penelitian adalah membuat sistem informasi yang dapat menghitung perencanaan biaya makanan dengan mempertimbangkan standar resep sehingga pengguna dapat mengevaluasi terlebih dahulu biaya yang harus keluar saat merencanakan pembuatan produk atau menjual produk tersebut. Metode pengembangan sistem dibuat berbasis web dengan teknik berorientasi objek dengan model pengembangan sistem menggunakan model Prototyping. Proses bisnis perusahaan dirancang menggunakan pemodelan proses bisnis yang dibuat dalam Business Process Model and Notation BPMN. Perancangan sistem informasi menggunakan Unified Modeling Language UML yaitu perancangan use case diagram dan perancangan struktur basis data menggunakan Entity Relationship Diagram ERD. Sistem informasi dirancang menggunakan bahasa pemrograman Hypertext Preprocessor atau biasa disebut PHP berbasis Framework Codeigniter dan manajemen basis data menggunakan MySQL. Hasil dari penelitian ini adalah sistem informasi laporan keuangan laba rugi food and baverages hotel berbasis resep. Hasil penelitian menunjukan bahwa sistem informasi dapat menentukan standar resep, menghitung perencanaan biaya sesuai standard resep, menghitung total biaya makanan, melakukan transaksi pembelian bahan baku berdasarkan perencanaan biaya dan transaksi penjualan produk. Kata Kunci Perencanaan Biaya, Standar Resep, Sistem Informasi Pendahuluan Industri pariwisata di Indonesia termasuk salah satu industri yang ikut berperan besar dalam peningkatan perekonomian Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan perkembangan dan is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise Volume 7, Nomor 1 2022 Hal. 31-45 ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 32 pertumbuhannya yang sangat cepat di beberapa daerah, terutama di daerah yang padat wisata di Indonesia. Selama melakukan perjalanan biasanya wisatawan memerlukan rentang waktu yang beragam tergantung aturan dari instansi tertentu ataupun kebutuhan dan kesanggupan. Demi memenuhi kebutuhan wisatawan tersebut, Industri di sektor pariwisata haruslah diiringi dengan penyediaan akomodasi yang sesuai dan beragam. Salah satu akomodasi yang dimaksud adalah hotel dan restoran sebagai tempat persinggahan dan peristirahatan bagi wisatawan. Dengan demikian, usaha akomodasi dapat diartikan sebagai salah satu jenis usaha yang menggunakan satu bangunan utuh atau sebagian yang disediakan agar setiap orang dapat menginap, makan serta memperoleh layanan dan fasilitas lain dengan pembayaran. Hotel, selain menyediakan jasa penginapan biasanya juga memperhatikan aktivitas penjualan makanan dan minuman yang menjadi sumber penghasilan terbesar setelah jasa penginapan. Penjualan makanan dan minuman dilakukan dengan berbagai bentuk, ada yang dijual melalui restoran hotel langsung, bar hotel, layanan kamar, maupun perjamuan. Restoran dan bar hotel biasanya berada dalam area yang sama tetapi tidak menutup kemungkinan akan dipisah tergantung pihak hotel yang menyediakan. Layanan kamar merupakan pelayanan pihak hotel yang diberikan untuk tamu yang ingin menikmati makanan langsung dikamarnya. Sedangkan perjamuan merupakan pelayanan yang biasanya harus melalui proses pemesanan terlebih dahulu, biasanya dipesan untuk kegiatan pertemuan bisnis yang menggunakan ruangan khusus dengan kapasitas tertentu pula. Dengan demikian ragam pemasukan atau pendapatan setiap hotel tentunya juga berbeda karena tidak semua hotel menyediakan fasilitas restoran dan bar. Aktivitas penjualan makanan dan minuman hotel juga memberikan kontribusi keuntungan untuk hotel. Untuk mengukur seberapa besar kontribusi keuntungan yang diperoleh tentunya perlu memperhatikan cost atau biaya dari pembuatan makanan tersebut. Pengendalian biaya tidak bisa dilakukan pada saat tertentu saja, karena juga menyangkut atas seluruh pengendalian biaya itu sendiri terkait fungsi manajemen, seperti perencanaan operasional, koreksi dan evaluasi. Pengendalian biaya dapat dilakukan dengan melakukan perencanaan biaya, dimana nilai biaya disesuaikan dengan pelaksanaan untuk menentukan besar penjualan agar perusahaan tidak mengalami kerugian dan mencapai laba yang diharapkan [1]. Perencanaan biaya biasanya diawali dengan penyusunan standar resep makanan dan minuman untuk menentukan komposisi bahan untuk setiap pembuatan makanan dan minuman. Standard Cost atau biaya standar merupakan biaya yang ditentukan di awal dan merupakan biaya yang seharusnya dikeluarkan untuk membuat satu satuan produk yang menjadi pedoman dalam pengeluaran biaya sesungguhnya dan menjadi bagian dari pengendalian biaya [2]. Biaya makanan yang telah memenuhi biaya standar dapat tercapai jika tidak ada bahan yang terbuang dan terciptanya efisiensi yang optimum dan telah mengikuti semua standar yang telah ditetapkan untuk mencapai laba optimal [3]. Secara sederhana dapat diartikan bahwa penetapan biaya standar merupakan salah satu langkah dalam merencanakan biaya. Adapun alat yang bisa digunakan dalam merencanakan biaya adalah dengan membentuk anggaran. Anggaran merupakan nilai kuantitatif dari rencana yang menggambarkan tujuan perusahaan dan tindakan yang akan dilakukan perusahaan untuk mencapai tujuan perusahaan[4]. Menyesuaikan dengan fungsi perencanaan biaya pada food and beverage hotel, pembuatan anggaran juga memperhatikan menu yang akan dijual karena akan mempengaruhi standar pembiayaan nantinya. Menu adalah dasar untuk mengendalikan proses dalam operasional food and beverage sehingga dibutuhkan untuk evaluasi pelaksanaan produksi sebagai strategi pengendalian biaya [5]. Dalam kasus beberapa hotel di Indonesia, meskipun biaya standar telah ditetapkan namun dalam penerapannya masih banyak hotel yang dalam perhitungannya mendapatkan biaya sesungguhnya actual cost yang tidak memenuhi standar dan perencanaan yang telah ditetapkan. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan takaran bahan baku yang berubah-ubah, adanya biaya-biaya yang belum terhitung bahkan ada yang dikarenakan penetapan perencanaannya belum dikalkulasikan secara tertulis. Dengan kasus-kasus tersebut memungkinkan timbulnya Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 33 kesetimpangan biaya yang keluar dengan keuntungan yang diperoleh pun tidak sesuai dengan target yang diharapkan perusahaan. Dengan demikian perlu adanya perhatian khusus, salah satunya dengan menerapkan perhitungan dan perencanaan biaya secara terkomputerisasi untuk memperbaiki dan mengevaluasi kesalahan-kesalahan yang timbul. Fase keempat dari revolusi teknologi ini mengubah cara manusia bergerak dan berinteraksi dalam skala, ruang lingkup, kompleksitas, dan transformasi dari pengalaman hidup sebelumnya sehingga manusia dapat merasakan kehidupan dalam ketidakpastian global [6]. Sistem informasi akuntansi merupakan kumpulan dari komponen-komponen baik fisik maupun non fisik yang terintegrasi untuk mengolah data keuangan menjadiinformasi keuangan yang diperlukan dalam pengambilan keputusan manajer maupun pihak luar [7]. Teknologi yang diterapkan dalam bisnis-bisnis di era sekarang salah satunya adalah website untuk transaksi penjualan antara penjual dan pembeli [15]. Metode Metode pengembangan sistem yang digunakan dalam membangun aplikasi adalah model Prototyping. Model pengembangan ini memungkinkan pengembang menggunakan atau menyediakan sistem prototype untuk menggambarkan sistem, sehingga pemilik atau pengguna sistem memiliki gambaran pengembangan sistem yang akan dilakukan. Secara singkat pengembang dapat membuat prototype sebelum membuat sistem yang sebenarnya [8]. Gambar 1. Prototype Model [9] 1. Analisa kebutuhan user Pada tahapan ini diawali dengan pengumpulan data dengan mengkomunikasi dan mendengarkan kebutuhan user yang kemudian dianalisa dan merumuskan solusi untuk memecahkan permasalahan yang ada [10]. Dalam Tahapan ini yang sangat diperlukan untuk dianalisa adalah hambatan yang dialami, siapa saja user sistem, dan fungsi apa saja yang akan ditangani sistem [11][12]. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah dengan observasi dan wawancara langsung dengan pihak Cost Controler, F&B Manager dan Purchase Officer hotel. 2. Perancangan prototype Pada tahap kedua, perancangan sistem digambarkan dalam bentuk diagram-diagram UML yang diantaranya use case diagram, activity diagram, class diagram, sequence diagram dan entity relationship diagram [12]. Pada penelitian ini diagram yang digunakan adalah use case diagram. Pada tahap ini juga dilakukan perancangan mock-up dan tools yang digunakan adalah aplikasi Balsamiq Mock-up. 3. Mengkodekan sistem operasional Pada tahap pemrograman, pembangunan aplikasi menggunakan bahasa pemrograman PHP dan menggunakan Database Management System DBMS MySQL yang menghasilkan aplikasi Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 34 yang dapat dijalankan. Untuk tahap ini digunakan aplikasi Visual Studio Code sebagai tools dan framework yang digunakan adalah Codeigniter. 4. Test System Operational Pada tahapan ini dilakukan evaluasi dengan user dengan melaksanakan diskusi atas prototype yang telah dirancang. Saat proses diskusi diharapkan adanya kritikan, saran dan masukan dari user untuk dilakukan perbaikan sampai akhirnya user merasa aplikasi telah sesuai dengan kebutuhan. Pada tahapan ini biasanya dilakukan pengujian jenis blackbox testing untuk menilai fungsionalitas prototype aplikasi yang dibangun [13][14]. Hasil dan Pembahasan Dari hasil analisis telah didapatkan gambaran proses bisnis yang sedang berjalan pada hotel. Menyesuaikan dengan topik dan judul yang diangkat, proses bisnis yang diambil merupakan proses bisnis yang terjadi di sekitar ruang lingkup kerja Departemen food & beverage dengan Departemen Akuntansi Hotel. Revolusi industri yang berdampak pada era disrupsi teknologi disebabkan oleh otomatisasi dan konektivitas di berbagai sektor, sehingga persaingan kerja tidak linier. Adapun proses bisnis yang berjalan saat ini akan dipaparkan melalui bentuk pemodelan proses bisnis yang dibuat dalam Business Process Model and Notation BPMN. Gambar 2. BPMN Proses bisnis yang berjalan di perusahaan Secara garis besar, untuk membuat perencanaan biaya food & beverage hotel memerlukan dua departemen yang berhubungan yaitu Departemen Akuntansi dan Departemen Food & Beverage. Adapun proses bisnis berjalan diawali dengan F&B Manager menetapkan menu. Setelah publikasi menu, waiters atau cashier akan menerima pesanan tamu, kemudian Chef dan Barista memproduksi makanan dan minuman sesuai pesanan. Jika makanan dan minuman sudah siap, waiter akan menyajikan makanan dan cashier menerima pembayaran tagihan tamu. Jika kebutuhan bahan baku kurang atau habis, chef akan membuat daftar kebutuhan bahan baku yang perlu dibeli, dan purchase officer melakukan pembelian. Namun jika terjadi penjualan satu hari, maka cashier akan merekap penjualan menjadi laporan penjualan harian. Begitupun purchase officer juga akan membuat laporan penjualan harian berdasarkan pembelian bahan baku. Auditor akan menggabungkan dan menghitung laporan harian penjualan menjadi laporan bulanan. Setelah itu, Cost Controller akan menerima semua rangkuman biaya atas pembelian bahan baku beserta penjualan dan melakukan Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 35 perencanaan dan evaluasi biaya. Dan terakhir, Chief Accounting akan mengesahkan laporan keuangan dan perencanaan biaya. Dari hasil analisis dan perancangan sistem, selanjutnya penulis mengimplementasikan ke dalam pemrograman untuk membangun sistem informasi. Terdapat dua jenis implementasi yang dilakukan, yaitu implementasi basis data dan implementasi proses. 1. Entity Relationship Diagram Pada ER Diagram digambarkan setiap entitas memiliki relasi dengan entitas lain, hal ini menunjukkan bagaimana hubungan antar data yang mana satu data di dalam sebuah entitas juga digunakan pada entitas lain. Perencanaan biaya yang dikeluarkan untuk suatu resep direpresentasikan oleh entitas anggaran pada diagram. Anggaran memiliki relasi dengan entitas menu untuk menggambarkan bahwa anggaran dihitung sesuai dengan menu dan standar resep yang ditentukan oleh hotel. Realisasi biaya resep dapat terlihat dari entitas pembelian bahan baku. Informasi perbandingan antara perencanaan realisasi dapat diketahui berdasarkan entitas anggaran, pembelian bahan baku, dan penjualan menu. Berikut adalah hasil rancangan basis data dalam bentuk ERD Gambar 3. Entity Relationship Diagram 2. Use case Diagram Gambaran sistem pada use case diagram, terdapat 5 aktor yang memiliki peran. Kelima aktor yang terlibat diantaranya Pengguna, Cost Controller, F&B Manager, Purchase Officer, Chef dan Cashier. Kelima aktor tersebut merupakan generalisasi-spesialisasi dari aktor pengguna. Berikut adalah definisi dari masing-masing aktor Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 36 Tabel 1. Definisi Aktor Orang yang memiliki hak akses pada aplikasi Orang yang dapat mengakses data biaya-biaya dan dapat melakukan perencanaan biaya Orang yang dapat mengelola data menu beserta resepnya, membuat anggaran penjualan dan dapat mengelola data penjualan Orang yang dapat melihat data persediaan dan dapat mengelola transaksi pembelian Orang yang dapat mengelola data bahan baku, standar resep dan menu Orang yang dapat melihat data menu dan mengelola transaksi penjualan Berikut adalah use case diagram yang diperoleh berdasarkan analisis kebutuhan sistem Gambar 4. Use case Diagram 3. Implementasi Data Berikut adalah hasil implementasi basis data yang dibuat menggunakan MySQL. Masing-masing tabel memiliki relasi antar tabel seperti yang telah digambarkan pada rancangan ER diagram dan diagram relasi antar tabel sebelumnya. Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 37 Gambar 5. Implementasi basis data a. Implementasi Proses Berdasarkan rancangan di atas, dibuatkan sistem informasi yang dapat mengolah transaksi-transaksi keuangan berdasarkan anggaran. Transaksi tersebut adalah transaksi pembelian bahan baku, dan transaksi penjualan. Transaksi tersebut kemudian diproses berdasarkan sistem dan menghasilkan laporan keuangan. Sedangkan untuk penganggaran, akan menghasilkan laporan realisasi anggaran. Berikut adalah hasil implementasi proses yang dibuat berdasarkan hasil analisis dan perancangan sistem. Hasil implementasi telah penulis sediakan dalam bentuk contoh kasus yang disertai gambar antar muka pengguna dari masing-masing fungsionalitas aplikasi. Contoh kasus, dimisalkan PT ABC akan melaksanakan rapat pada tanggal 02 Februari 2022 di Grand Rocky Hotel Bukittinggi dengan menyewa meeting room hotel. Setelah pihak PT ABC melakukan kesepakatan dengan sales marketing officer hotel, diketahui rapat akan dihadiri sebanyak 25 orang dan pihak PT ABC meminta untuk disediakan makan siang di restoran hotel sebanyak 25 pax dengan menu “Ayam Goreng Oriental”. Tabel 2. Data Contoh Kasus Berdasarkan contoh kasus tersebut, maka implementasi proses dalam sistem informasi akan dijelaskan pada langkah-langkah berikut 1. Halaman Login Proses login adalah proses awal sebelum pengguna mengakses aplikasi. Pada halaman ini pengguna diharuskan memasukkan “ID pengguna” dan “password” yang telah disediakan pada Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 38 inputan login. Proses ini berfungsi untuk memberikan batasan akses bagi tiap pengguna. Berikut gambar tampilan halaman login. Gambar 6. Halaman Login 2. Proses penganggaran Setelah menerima data dari sales marketing officer, F&B Manager akan melakukan penganggaran pada aplikasi. Dengan mengakses submenu “Anggaran”, F&B Manager melakukan input data dengan mengklik tombol “+ Tambah data” dan mengisi data anggaran penjualan pada form yang disediakan. Tampilan halaman untuk transaksi anggaran terdapat pada Gambar 7. Gambar 7. Halaman awal Anggaran Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 39 Gambar 8. Halaman input data Anggaran Pada halaman input data anggaran, pengguna sistem mengisi data jumlah porsi untuk jenis makanan yang sesuai dengan pesanan konsumen. Pada gambar dicontohkan untuk menu ayam goreng oriental dianggarkan sebanyak 25 porsi. Sesuai dengan Gambar 8. Gambar 9. Halaman detail Anggaran Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 40 Sesuai dengan input-an rencana menu yang akan dibuat, sistem akan secara otomatis menghitung biaya resep yang harus dianggarkan berdasarkan data standar resep untuk membuat menu yang sudah ditentukan. Ilustrasi rinci sesuai dengan contoh terdapat pada Gambar 9. 3. Transaksi pembelian bahan baku Setelah dilakukan penganggaran, chef memeriksa kebutuhan bahan baku pada detail anggaran dengan persediaan bahan baku di gudang. Jika bahan baku dirasa kurang, chef akan meminta purchase ofiicer melakukan pembelian bahan baku. Setelah dilakauan pembelian, purchase officer melakukan input data transaksi pada aplikasi dengan mengakses submenu “pembelian”. Pada halaman ini, purchase officer dapat menambah data transaksi baru, export data ke dalam format PDF, dan melihat detail transaksi. Berikut adalah tampilan halaman untuk transaksi pembelian bahan baku. Gambar 10. Halaman awal Transaksi Pembelian 4. Transaksi penjualan Jika bahan baku dan estimasi menu yang dapat diproduksi sudah cukup, maka hotel sudah dapat melakukan penjualan. Saat terjadi realisasi, cashier akan melakukan input data transaksi atas penjualan menu “Ayam Goreng Oriental” yang terjual sebanyak 25 porsi. Pada halaman ini, pengguna dapat menambah data transaksi baru, export data ke dalam format PDF, mengeluarkan nota penjualan dan melihat detail transaksi. Berikut adalah tampilan halaman untuk transaksi pembelian bahan baku. Gambar 11. Halaman awal Transaksi Penjualan Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 41 5. Jurnal umum Jika sudah terjadi transaksi, maka secara otomatis akan dibentuk jurnal umum di periode akuntansi berjalan. Untuk menampilkan jurnal umum, pada halaman ini pengguna diharuskan menyaring data terlebih dahulu dengan memilih periode jurnal. Berikut adalah tampilan halaman jurnal. Gambar 12. Halaman Jurnal Umum 6. Buku besar Seiringan dengan adanya jurnal umum, aplikasi juga akan secara otomatis membentuk buku besar berdasarkan kode akun dan periode akuntansinya. Untuk menampilkan buku besar, pada halaman ini pengguna diharuskan menyaring data terlebih dahulu dengan memilih periode buku besar dan akun yang diperlukan. Berikut adalah tampilan halaman buku besar pada Gambar 13. 7. Laporan laba rugi Setelah adanya transaksi penjualan di periode tertentu, aplikasi juga secara otomatis membentuk laporan laba rugi. Untuk menampilkan laporan laba rugi, pada halaman ini pengguna diharuskan menyaring data terlebih dahulu dengan memilih periode laba rugi yang diperlukan. Berikut adalah tampilan halaman laporan laba rugi pada Gambar 14. Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 42 Gambar 13. Buku Besar Gambar 14. Laporan Keuangan Laba Rugi Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 43 8. Laporan Realisasi Anggaran Setelah satu periode berakhir, cost controller akan melakukan perbandingan antara biaya yang direncanakan dan biaya aktual untuk dilakukan evaluasi, karena jika ternyata aktual lebih besar dari anggaran maka yang di anggap benar adalah biaya yang di anggarkan [16]. Untuk menampilkan laporan realisasi anggaran, pada halaman ini pengguna diharuskan menyaring data terlebih dahulu dengan memilih periode transaksi dan anggaran yang telah dibuat. Pada halaman ini pengguna dapat melakukan simulasi perbandingan biaya yang dianggarkan dengan biaya aktual. Data perbandingan terdiri dari kalkulasi anggaran penjualan menu dengan biaya resep dan kalkulasi transaksi sesungguhnya dengan biaya resep. Berikut adalah tampilan halaman laporan realisasi anggaran. Gambar 15. Perbandingan Anggaran dan Aktual Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 44 Dari proses tersebut tentunya diawali dengan penentuan biaya resep sesuai standar resep yang digunakan oleh chef. Pada aplikasi, penginputan biaya resep tersebut terdapat pada submenu “catatan resep” sebagai masterdata untuk keseluruhan fungsionalitas aplikasi. Maka dari biaya resep tersebut, setiap transaksi penganggaran dan realisasi baik itu penjualan maupun pembelian dapat terkalkulasikan dan menghasilkan laporan keuangan. Kesimpulan Sistem informasi laporan keuangan laba rugi ini dapat memudahkan pengguna dalam melakukan perhitungan dan pencatatan biaya resep sebagai pedoman dalam penganggaran dan penentuan nilai penjualan untuk menghasilkan laba pada periode berikutnya. Perhitungan biaya yang dibuat tentunya atas dasar pertimbangan dari riwayat akuntansi yang telah berlalu. Berdasarkan implementasi proyek akhir yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada aplikasi pengguna dapat melakukan pencatatan transaksi pembelian bahan baku, transaksi penjualan, perencanaan biaya food & beverage, melakukan perhitungan biaya food & beverage hotel, serta mengelola laporan keuangan dan laporan realisasi anggaran. Ucapan Terima Kasih Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Suwandiyono dan Bapak Rahmat yang telah berpartisipasi dalam mendukung data dan informasi kebutuhan penelitian ini serta sebagai narasumber alur kegiatan perencanaan biaya dan alur kegiatan di Hotel. Daftar Pustaka [1] M. M. Marisela and M. D. AR, “ANALISIS CVP COST VOLUME PROFIT SEBAGAI DASAR PERENCANAAN PENJUALAN DAN LABA YANG DIHARAPKAN Studi pada PT . ALP Petro Industry ,” Jurnal Administrasi Bisnis JAB, vol. 73, no. 2, 2019. [2] S. R. Dewi, Akuntansi Biaya. 2019. [3] O. S. Magfirah B and Y. Fitri, “ANALISIS EFISIENSI BIAYA PRODUKSI DENGAN PENGGUNAAN BIAYA STANDAR DALAM MENINGKATKAN RASIO NET PROFIT MARGIN STUDI EMPIRIS PADA UMKM DENDENG SAPI DI BANDA ACEH,” Jurnal Ilmiah Mahasiswa Ekonomi Akuntansi, vol. 4, no. 2, 2019, doi [4] B. Umarella, “Analisis Anggaran Sebagai Upaya Dalam Perencanaan dan Pengendalian Biaya Proyek Pada PT X di Kota Ambon,” Jurnal Ekonomi, Sosial dan Humaniora, vol. 01, no. 02, 2019. [5] K. Kapidin, “Strategi Pengendalian Biaya dalam Upaya Meningkatkan Produktivitas Departemen Makanan dan Minuman Food & Beverage Department,” Sosio e-kons, vol. 9, no. 2, 2017, doi [6] Supriyati, R. S. Bahri, and E. Komarudin, “Computerized of International Financial Report Standard for Good Governance in Small Medium Enterpreses,” in IOP Conference Series Materials Science and Engineering, 2019, vol. 662, no. 5, doi [7] S. Supriyati and R. Bahri, “Model Perancangan Sistem Informasi Akuntansi Laporan Keuangan Pondok Pesantren Berbasis SAK ETAP,” is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise, vol. 4, no. 2 SE-Articles, Feb. 2020, doi [8] S. P. D. A. C. Mulyani NS, “Analisis dan Perancangan Sistem Informasi Manajemen Keuangan Daerah Notasi Pemodelan,” Abdi Sistematika. 2016. Andika Tegar Setiawan1, Irna Yuniar2, Asti Widayanti3 is The Best Accounting Information Systems and Information Technology Business Enterprise ISSN 2252-9853 Print ISSN 2656-808X Online Volume 7 Nomor 1 2022 Hal. 31-45 Attribution-ShareAlike International. Some rights reserved 45 [9] R. S. Pressman, Rekayasa Perangkat Lunak Pendekatan Praktisi, Ed. 7. Yogyakarta ANDI, 2012. [10] S. R. Anggraeni and W. A. Kusuma, “ANALISIS KEBUTUHAN PENGGUNA LEARNING MANAGEMENT SYSTEM TERHADAP PEMBELAJARAN JARAK JAUH MENGGUNAKAN METODE USER PERSONA,” Technologia Jurnal Ilmiah, vol. 12, no. 3, 2021, doi [11] D. R. Rohmasari and R. Miharti, “Kebutuhan Pengguna dalam Perancangan Disain Antarmuka SIMRS RSU Aisyiyah Ponorogo,” Jurnal Kesehatan Vokasional, vol. 3, no. 2, 2018, doi [12] R. Nuari, M. N. Fauzy, Y. D. Pambudi, H. Nurmawan, M. F. Noor, and Y. F. Andriani, “Metodologi Penentuan Kebutuhan Sistem Informasi Akademik Berdasarkan Object Oriented Analysis Menggunakan UML,” SENSITEK, vol. 1, no. 1, 2018. [13] K. P. W. Danendra, “Black box testing aplikasi point of sales post,” KURAWAL Jurnal Teknologi, Informasi dan Industri, vol. 4, no. 1, 2021. [14] W. N. Cholifah, Y. Yulianingsih, and S. M. Sagita, “Pengujian Black Box Testing pada Aplikasi Action & Strategy Berbasis Android dengan Teknologi Phonegap,” STRING Satuan Tulisan Riset dan Inovasi Teknologi, vol. 3, no. 2, 2018, doi [15] Supriyati, A. S. Gumilar, S. D. A. Hendarsyah, S. C. Ulfah, and C. N. Albar, “Sistem Informasi Konsultasi Desain dan Dekorasi Taman Berbasis Website,” IJIS – Indonesian Journal On Information System, vol. 6, no. 2, 2021. [16] E. Gani, “Analisis Biaya-Volume-Laba untuk Perencanaan Laba Operasi,” Binus Business Review, vol. 4, no. 2, 2013, doi ResearchGate has not been able to resolve any citations for this publication. Supriyati Unikom SupriyatiA S GumilarS D A HendarsyahChepi Nur AlbarJasa Dekorasi dan Konsultasi Desain Taman Berbasis web merupakan layanan konsultasi dan dekorasi taman yang hadir dalam dunia e-commerce. Metode penelitian dilakukan melalui studi literatur pengumpulan bahan, metode survey untuk mendapatkan data dan informasi secara langsung kepada rekanan dan beberapa pelanggan. Hasil yang diharapkan dalam penelitian ini adalah perancangan aplikasi Konsultasi Desain dan Dekorasi Taman Berbasis Web. Selain itu Jasa Dekorasi dan Konsultasi Desain Taman Berbasis Web sangat mendukung di era Revolusi Industri Revolusi Industri dikembangkan karena Revolusi Industri memiliki kekurangan pada departemen sumber daya manusia dalam penggunaan teknologi yang berkembang. Namun di tahun 2020 ini beberapa orang sudah sangat akrab dengan teknologi akibat adanya Covid-19, sehingga bagi anak-anak yang masih belajar diwajibkan untuk belajar secara online dan itu bisa membuat orang tua dan anaknya sendiri memiliki kemampuan untuk berlari. sistem yang digunakan. Oleh karena itu pembuatan Jasa Dekorasi dan Konsultasi Desain Taman Berbasis Web memiliki keunggulan dalam bidang pemasaran dan juga Kunci Aplikasi, Konsultasi, Desain, Dekorasi, TamanTujuan penelitian adalah untuk membuat Model Perancangan Sistem Informasi Akuntansi Laporan Keuangan Pondok Pesantren berbasis SAK ETAP agar memudahkan Pondok Pesantren dalam mengolah keuangan secara cepat dan tepat dan berbasis SAK ETAP agar Laporan Keuangan dan Pencatatan Keuangan yang dilakukan sesuai dengan acuan yang dikeluarkan IAI dalam Buku Pedoman Akuntansi Pesantren. Ini menjadi penting karena tujuan pembuatan buku pedoman akuntansi pesantren adalah bagian dari upaya pemberdayaan ekonomi pondok pesantren sehingga pondok pesantren mampu menyusun laporan keuangan berdasarkan standar akuntansi keuangan yang berlaku umum di Indonesia dan ditunjang dengan sistem informasi agar pencatatan keuangan dapat dilakukan dengan mudah. Unit analisis yang diteliti dalam penelitian ini adalah 3 Pondok Pesantren di Kota Bandung yaitu Pondok Pesantren Nurul Amanah Cisaranten Kulon, Pondok Pesantren Al Falah Dago, dan Pondok Pesantren Al Burhan Cigadung. Metode Penelitian yang digunakan peneliti adalah metode penelitian deskriptif, eksploratif, dan survei. Populasi yang diteliti dalam penelitian ini adalah pembukuan keuangan dan catatan transaksi Pondok Pesantren Nurul Amanah tahun 2009 sampai tahun 2018, pembukuan keuangan Pondok Pesantren Al Falah tahun 1950 sampai tahun 2018, pembukuan keuangan Pondok Pesantren Al Burhan tahun 1950 sampai tahun 2018. Sampel yang digunakan adalah pembukuan keuangan dan catatan transaksi Pondok Pesantren Nurul Amanah tahun 2017 sampai tahun 2018, pembukuan keuangan Pondok Pesantren Al Falah dan Pondok Pesantren Al Burhan tahun 2017 sampai tahun 2018. Hasil dari penelitian ini adalah perancangan Sistem Informasi Akuntansi Laporan Keuangan dengan Model Use Case Diagram, Activity Diagram, research objective is to design a boarding school management model in accordance with the computerized of International Financial Report StandardIFRS approach for Small Medium EnterprisesSMEs and Improving Boarding School Management in order to compete and have a competitive advantage in the face industry The research method used by researchers was a descriptive analysis method and exploratory method. The type of data used was primary, secondary and observational data in Islamic boarding schools in the form of samples in data collection. The results of this study are to design a financial statement model with IFRS approach for SMEs and Improve Islamic Boarding School Governance with a good corporate governance approach to complement and have a competitive advantage in the face industry Dynamic changes with good governance from pesantren in Indonesia in calling for modernity do not always eliminate the value of pesantren in the face of the industrial era The financial statements based on IFRS for SMEs to be able to win the challenge by playing an ideological struggle and the sophistication of information and communication technology as well as globalization flows have caused various changes in all aspects of Islamic boarding schools in prioritizing Islamic Nur Cholifah Yulianingsih YulianingsihSri Melati SagitaAndroid technology today has developed into the daily needs of the public and workers. Therefore, it is necessary to build an Android-based action & strategy application as a knowledge sharing media for Brimob members to improve the quality of each personnel. However, to get optimal results, it is important to perform a thorough test on the application system interface by using black box testing with the aim of knowing whether the functions in the application have run according to their objectives and of evaluating the application suitability for the user's needs. The test is carried out in two stages. The first test is performed on the functions of the android application simultaneously conducted by a number of users. The second test is carried out on the administration web functions conducted by a user. The results of the two tests show no system error. The method used to conduct the tests for this research is a quantitative Riska RohmasariRawi MihartiBackground information systems as a technology in managing hospital data are growing rapidly as demands for quality health services. This is in accordance with regulations that require every hospital to do recording and reporting all hospital activities in the form of SIMRS. The implications of the system development not only have the effect of supporting the improvement of organizational performance, but also a variety of problems that are not as expected of the benefit of SIMRS. One of the problems is that the user needs are not accommodated on the system created. However, in developing an information system, one of the most important elements related to user needs is the design of the interface as a channel for information between the system and its users. RSU 'Aisyiyah Ponorogo has applied SIMRS for several years, but its implementation has not been comprehensive yet. In the daily inpatient census section and hospital reporting activities are still using a manual system that tends to have a high risk of data errors. This becomes a reason to design the interface of the system and its requires in the form of user requirements for the system that is designed. The main stage of building a system is analyzing user needs, specifically identifying the wishes of users who will always interact with the system at all times in supporting their to identify the needs of SIMRS RSU ’Aisyiyah Ponorogo users to design interface, specifically to identify problems in inpatient daily census and hospital reporting activities, users' expectations of the system being built and the data needs of descriptive research with a case study approach. The object of the study was inpatient daily census and hospital reporting activities. The research subjects were 11 people consisting of 1 reporting officer, 8 ward nurses, 1 patient registration officer and 1 hospital technical officer. Techniques of data collection were interview, observation and documented the problem of inpatient census section and hospital reporting section is only social patient data obtained during registration can be accessed by census officers or reporting officers. There is still a data filing error on the census sheet in the ward, therefore there is inconsistent data in patient record. System users, especially census officers and reporting officers, need an interactive and familiar interface such as a display on the daily census manual form. While the information that must be displayed is info on patient identity, inpatient info, discharged patient info, ward and index recapitulation. In reporting presentation activities, system must also accommodate the output data in the form of Barber Johnson Graph as healthcare efficient in order to build a useful information system, it is very important to emphasize the participation of users in the developing process. In this stage, the main problems experienced by users in carrying out their work must be identified; as well as solutions that can be given systemically to improve staff performance and improve organizational services. Keywords analysis of system requirements, user needs, daily census interface GaniThis study conducted cost-volume-profit analysis of the company. A maximum profit can be obtained by analyzing sales volume and product mix to be sold. So that, the cost-volume-profit analysis can be used as a planning strategy of the companys operations profit. To do so, semivariable costs must be separated into variable and static costs. After that the breakeven point can be calculated. By knowing the breakeven point, operations profit planning expected can be made. Research used qualitative method with direct contact by interviewing the company and indirect contact by observing the companys profit-loss financial statements from 2008 to 2011. PT SD Textile is a manufacturing company engaged in the manufacture of damask, sheet and towel. Conditions of sales and the cost of sales have increased in the period of 2008 to 2010 and have decreased in the period of 2011; while the operations expenses have increased in the period 2008 to 2011. The increase and decrease in sales, the cost of sales and operations expenses have a direct impact on the operations profit. The operations profit increased in the period of 2008 to 2009 and decreased in the period of 2010 and increased again during the period of 2011. Given the situasion, it is very important for PT SD Textile to do operations profit planning with attention to sales planning and costs in order to deliver the maximum Khansa PallasBlack box testing terhadap aplikasi POST dilakukan untuk melihat apakah aplikasi POST yang masih terbilang baru ini layak digunakan, terutama karyawan kasir yang lebih berpotensi melakukan kesalahan yang disengaja maupun tidak disengaja. Dipilihnya aplikasi POST karena tersedia pilihan paket gratis yang memiliki fitur yang lebih banyak dibanding kompetitor kebanyakan. Dipilihnya metode black box testing karena tidak memungkinkan untuk menggunakan metode white box testing yang memerlukan pengetesan sampai dengan pemrograman yang digunakan dalam aplikasi. Teknik yang digunakan dalam pengujian pada aplikasi POST adalah equivalence partitioning. Dipilihnya equivalence partitioning karena teknik tersebut adalah teknik yang paling mudah dan paling banyak digunakan dalam melakukan testing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi POST dapat dikatakan layak karena tingkat severity yang diperoleh adalah S2 yang masih dapat ditoleransi. Dari 256 test case, yang dinyatakan gagal adalah 24 test case. Total halaman yang di tes berjumlah 100 halaman dan test case yang dinyatakan gagal terdapat pada 19 halaman Anggaran Sebagai Upaya Dalam Perencanaan dan Pengendalian Biaya Proyek Pada PT X di Kota AmbonB UmarellaB. Umarella, "Analisis Anggaran Sebagai Upaya Dalam Perencanaan dan Pengendalian Biaya Proyek Pada PT X di Kota Ambon," Jurnal Ekonomi, Sosial dan Humaniora, vol. 01, no. 02, dan Perancangan Sistem Informasi Manajemen Keuangan Daerah Notasi PemodelanS P D A C MulyaniS. P. D. A. C. Mulyani NS, "Analisis dan Perancangan Sistem Informasi Manajemen Keuangan Daerah Notasi Pemodelan," Abdi Sistematika. 2016.

1. Εтуηюνի бюγекиδ ኣцуξθпεժօ
2. ቀбру уρиչом ушул
   1. Αլωዖωኙеն ктυψօнነч
   2. Омуዷ таκеհижи слаմኪщጎщи одрωвէտու
   3. Шюτ уξ имаφዐжጵщоб

Andaharus berhati-hati dengan jumlah menu yang Anda tawarkan di restoran. Jika Anda telah memiliki banyak varian menu, kini saatnya Anda mulai mempertimbangkan untuk menawarkan lebih sedikit variasi menu dan menjaga standar kualitasnya. Semakin banyak variasi menu Anda, maka semakin banyak jumlah dan variasi bahan yang harus Anda beli.

Penelitian ini bertujuan menganalisis standar resep makanan, penerapan standar resep, dan kualitas makanan di restoran Pizza Marzano. Penelitian ini berdasarkan hasil pengamatan bahwa terdapat ketidakkonsistenan sajian makanan yang memunculkan terjadinya keluhan pelanggan. Metode penelitian yang digunakan adalah analisis kualitatif dengan teknik analisis reduksi data, penyajian data, penarikan kesimpulan dan trianggulasi. Penelitian dilakukan terhadap enam orang staff dapur dan dua supervisor dapur. Kesimpulan yang diperoleh adalah bahwa restoran ini memiliki format standar resep yang memuat informasi-informasi untuk mengolah makanan dengan konsistensi kualitas dan kuantitas yang baik; penerapan standar resep karyawan dapur Pizza Marzano menerapkan bahan-bahan, petunjuk pembuatan, dan petunjuk penyajian, tetapi tidak melakukan penerapan takaran ukur yang baku; dan kualitas makanan yang dihasilkan pun tidak konsisten. To read the full-text of this research, you can request a copy directly from the has not been able to resolve any citations for this RyuHeesup HanThis study examined the relationships between three determinants of quality dimensions predictors food, service, and physical environment, price moderator, and satisfaction and behavioral intention criterion in quick-casual restaurants. Despite the importance of foodservice quality, academics and managers know relatively little about how the combined effects of quality food, service, and physical environment elicit customer satisfaction which, in turn, affects behavioral intention. Hierarchical multiple regression analysis with interactions showed that quality of food, service, and physical environment were all significant determinants of customer satisfaction. In addition, perceived price acted as a moderator in the satisfaction formation process. Finally, the results indicated that customer satisfaction is indeed a significant predictor of behavioral intention. The findings may provide restaurateurs with a guideline for enhancing customer satisfaction and behavioral intention Penelitian KualitatifAlbi AnggitoJohan Dan SetiawanAnggito, Albi dan Setiawan, Johan. 2018. Metode Penelitian Kualitatif. Jawa Barat CV & Kinton"s The Theory of Catering 11th editionVictor CaseraniCaserani, Victor et all. 2007. Caserani & Kinton"s The Theory of Catering 11th edition. United Kingdom Hodder Principles 17 th editionPhilip KotlerGary AmstrongKotler, Philip. dan Amstrong, Gary. 2018. Marketing Principles 17 th edition. United Kingdom Pearson EducationMarketing Management 14 th EditionPhilip Dan KotlerKevin KellerLaneKotler, Philip dan Keller, Kevin Lane. 2013. Marketing Management 14 th Edition. United Kingdom Pearson EducationAnalisa Pengaruh Food Quality Dan Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep's Di Kota Solo. Jurnal Manajeman Pemasaran. Diakses pada 14Fiani MargarethaDan EdwinJapriantoMargaretha, Fiani dan Edwin Japrianto. 2012. Analisa Pengaruh Food Quality Dan Brand Image Terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep's Di Kota Solo. Jurnal Manajeman Pemasaran. Diakses pada 14 November 2018. dan Segala PermasalahannyaA W MarsumMarsum, 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya, Edisi IV. Yogyakarta Standar Resep di Dakken Coffee and Steak BandungTaufik MufqiSuryadiMufqi, Taufik Suryadi. 2016. Penerapan Standar Resep di Dakken Coffee and Steak Bandung. Bandung STP Bandung. Diakses pada 14 November 2018. 20Mufqi% Kerja Cook TerhadapTingkat Kelancaran Operasional Makanan Iga Bakar di Food and Beverage Product Pada Fave Hotel Solo Baru. Solo STP Sahid Surakarta. Diakses pada 14Dian NovayantiAgus Saputri Dan SholikinNovayanti, Dian Saputri dan Sholikin, Agus. 2016. Efektivitas Kerja Cook TerhadapTingkat Kelancaran Operasional Makanan Iga Bakar di Food and Beverage Product Pada Fave Hotel Solo Baru. Solo STP Sahid Surakarta. Diakses pada 14 November 2018. Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall SurabayaWilly WijayaWijaya, Willy. 2017. Analisa Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Yoshinoya Galaxy Mall Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, Vol. 5 No. 2. .

mzs9pw94au.pages.dev/158

mzs9pw94au.pages.dev/733

mzs9pw94au.pages.dev/546

mzs9pw94au.pages.dev/998

mzs9pw94au.pages.dev/150

mzs9pw94au.pages.dev/404

mzs9pw94au.pages.dev/486

mzs9pw94au.pages.dev/324

mzs9pw94au.pages.dev/628

mzs9pw94au.pages.dev/250

mzs9pw94au.pages.dev/327

mzs9pw94au.pages.dev/935

mzs9pw94au.pages.dev/710

mzs9pw94au.pages.dev/702

mzs9pw94au.pages.dev/654

standar resep di restoran ditetapkan oleh